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    各種家常鮮豆腐菜式的制作方法

    點擊次數: 更新時間:2021-4-6 11:47:33

    上一條:哪種豆腐的做法吃法更營養?
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     “雞刨豆腐”是普通家常菜,可是很有風味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎,戳得亂七八糟,略炒一下,倒下一個打碎了的雞蛋,再炒,加大量蔥花。養過雞的人應該知道,一塊豆腐被雞刨了是什么樣子。



       鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊,厚薄隨意,裹以雞蛋汁,再裹上一層芡粉,入油鍋炸,炸到兩面焦,取出。再下鍋,澆上預先備好的調味汁,如醬油料酒等,如有蝦子羼入更好。略烹片刻,即可供食。雖然仍是豆腐,然已別有滋味。


       沿街擔販有賣“老豆腐”者。擔子一邊是鍋灶,煮著一鍋豆腐,久煮成蜂窩狀,另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐,自己在家里也可以用豆腐機制做的。天廚的老豆腐,加上了鮑魚火腿等,身份就不一樣了。


       擔販亦有吆喝“鹵煮啊,炸豆腐!”者,他賣的是炸豆腐,三角形的,間或還有加上炸豆腐丸子的,煮得爛,加上些佐料如花椒之類,也別有風味。


       蠔油豆腐用頭號大盤,上面平鋪著嫩豆腐,一片片的像瓦壟然,整齊端正,黃橙橙的稀溜溜的蠔油汁灑在上面,亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角,我首次品嘗,詫為異味,此后數十年間吃過無數次川菜,不曾再遇此一杰作。


       涼拌豆腐,簡單不過。買塊嫩豆腐,沖洗干凈,加上一些蔥花,撒些鹽,加麻油,就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去,更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油,也不錯。我喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春,以八千歲為秋”的椿。取其吉利,我家后院植有一棵不大不小的椿樹,春發嫩芽,綠中微帶紅色,摘下來用沸水一燙,切成碎末,拌豆腐,有奇香。可是別誤摘臭椿,臭椿就是樗,本草李時珍曰:“其葉臭惡,歉年人或采食。”近來臺灣也有香椿芽偶然在市上出現,雖非臭椿,但是嫌其太粗壯,香氣不足。在北平,和香椿拌豆腐可以相提并論的是黃瓜拌豆腐,這黃瓜若是冬天溫室里長出來的,在沒有黃瓜的季節吃黃瓜拌豆腐,其樂也如何?比松花拌豆腐好吃得多。


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